نمک چینی

نمک چینی چیست؟

نمک چینی یا ام‌اس‌جی، افزودنی افزایش‌دهنده طعم به شکل یک پودر کریستالی و سفید است که برای حدود ۱۰۰ سال به طور گسترده در جهان استفاده می‌شود. این تقویت‌کننده‌ی طعم از گلوتامیک اسید مشتق شده‌است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها مانند گوجه فرنگی و پنیر وجود دارد. اسید ال-گلوتامیک یک اسید آمینه غیرضروری است، به این معنی که بدن شما می‌تواند آن را به تنهایی تولید کند و نیازی به دریافت آن از غذا ندارد. به راحتی در آب حل می‌شود و به صورت سدیم و گلوتامات جدا می‌شود.

نمک چینی طعم خاصی دارد که به اومامی معروف است. اومامی پنجمین طعم اصلی در کنار طعم‌های شیرین، ترش، شور و تلخ است. اومامی طعمی گوشتی است که به وجود پروتئین در غذا اشاره دارد.

مطالعات نشان می‌دهد که طعم اومامی می‌تواند میل به نمک را کاهش دهد. در واقع، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که جایگزین کردن نمک سفید با مقداری نمک چینی که فقط یک سوم سدیم نمک سفید را دارد، می‌تواند مصرف سدیم افراد را تا حدود ۳ درصد کاهش دهد، بدون اینکه طعم خوب غذا قربانی شود.

نمک چینی چگونه تهیه می‌شود؟

مردم سراسر جهان در طول تاریخ غذاهای غنی از گلوتامات خورده‌اند. به عنوان مثال، یک غذای قدیمی آسیایی، سوپ جلبک دریایی، غنی از گلوتامات است. در سال ۱۹۰۸ یک پروفسور ژاپنی به نام Kikunae Ikeda توانست گلوتامات را از این سوپ استخراج کند و تشخیص داد این گلوتامات است که طعم خوش غذا را به آن می‌دهد. پروفسور ایکدا پس از آن حق اختراع MSG را به ثبت رساند و تولید تجاری آن سال بعد آغاز شد.

امروزه به جای استخراج MSG از آبگوشت جلبک دریایی، نمک چینی از تخمیر نشاسته، چغندر قند یا نیشکر تولید می‌شود. این فرآیند تخمیر مشابه فرآیندی است که برای تهیه ماست و سرکه اتفاق می‌افتد.

نمک چینی طعم‌های موجود در غذای شما را زنده می‌کند و به آن‌ها عمق می‌بخشد. این ماده، سال‌ها ابزار مخفی بسیاری از سرآشپزها بوده است.

چگونه از ام‌اس‌جی استفاده کنیم؟

ام‌اس‌جی که در ابتدا عمدتاً مختص به غذاهای آسیایی بود، اکنون در سراسر جهان برای نشان‌دادن بیشتر طعم لذیذ غذاها استفاده می‌شود. این چاشنی محبوب و افزایش‌دهنده طعم، خالص‌ترین شکل اومامی، طعم پنجم است و علاوه بر اینکه به طور طبیعی در برخی غذاها وجود دارد، یک افزودنی رایج برای تشدید و تقویت طعم اومامی در انواع سس‌ها، آبگوشت‌ها، سوپ‌ها، لبنیات، گوشت، مرغ، ماهی، چیپس‌ها، میگو، سبزیجات، پوره‌ها، سالادها و دستورالعمل های چینی است. همچنین می‌توانیم آن را در مواد غذایی آماده، فست‌فودها و کنسروها پیدا کنیم.

مونوسدیم گلوتامات خود بی‌بو و بی‌مزه است. وقتی به یک غذا یا محصول اضافه می‌شود، طعم و عطر آن را افزایش می‌دهد. این تاثیر نمک چینی به دلیل طعم اومامی آن است که باعث ترشح بزاق می‌شود. به عبارت دیگر، اومامی باعث راه افتادن آب دهان شما می‌شود که می‌تواند طعم غذا را مطبوع‌تر کند. ام‌اس‌جی بیشتر برای افزودن به غذاهای شور و ترش مناسب‌تر است تا غذاهای شیرین.

نمک چینی خالص کوک‌مارکت طعم و مزه طبیعی غذا را افزایش داده و آزاد می‌کند و می‌توان آن را قبل، حین یا بعد از پخت و پز برای بهبود طعم کلی غذا استفاده کرد.