پودر گلوتن چیست و در چه موادی وجود دارد
پودر گلوتن نامی است که روی گروهی از پروتئین هایی گذاشته شده که در تمامی انواع گندم، جو، چاودار و
تریتیکال وجود دارد. این پروتئین ها به چسبندگی غذا و حفظ شکل آن کمک می کنند. محصولات بر پایه گندم مانند نان، انواع شیرینی،
کراکر، غلات صبحانه و پاستا معمولاً حاوی این ماده هستند. همچنین این ماده در محصولات بر پایه جو مانند مالت، رنگ خوراکی و ماءالشعیر نیز وجود دارد. با اینحال این ماده شاید در خوراکی های نامشخص تری مانند انواع سوپ، سس و چاشنی سالاد نیز وجود داشته باشد. علاوه بر گلوتن موجود در غلات میتوان این ماده را به صورت یک ماده مجزا نیز به محصولات غذایی اضافه کرد. این محصول از جدا کردن نشاسته از آرد غلات تهیه می شود. گلوتن خالص چیزی حدود دو برابر وزن خود آب جذب می کند.
کاربرد ها در صنایع غذایی
در صنعت نان از این ماده به عنوان مکمل پروتئین گلوتن طبیعی موجود در آرد و خمیر استفاده می کنند. از نظر نانوا این ماده چهار ویژگی ارزشمند به نان اضافه می کند:
- استحکام خمیر را بالا می برد.
- گاز و کشسانی خمیر را بیشتر حفظ می کند، که همین باعث می شود محصول ساختاری بهتر و نان شکل یکدست تری پیدا کند.
- جذب و نگهداری آب بهتر شود. محصول نرمتر شود و ماندگاری نان بالا برود.
- طعم محصول بهتر شود.
علاوه بر نان پزی می توان از این ماده در تهیه مواد غذایی دیگری نیز استفاده کرد که در ادامه به سه مورد از آنها اشاره می کنیم. یکی دیگر از کاربردهای این ماده در تهیه انواع خمیر است. این ماده چسبندگی خمیر را (بخصوص خمیرهای منجمد را) بالاتر می برد و در این زمینه مانند تخم مرغ عمل می کند که گران تر است. علاوه بر این، این ماده رطوبت غذا را می گیرد و سطح خمیر محصول نهایی را تردتر و مطبوع تر می سازد.
